30.11.2009

Skolmåltiden måste tas på allvar

Redan som liten fick Carola Magnusson en gedigen och genuin kontakt till maten och dess ursprung. Uppvuxen med mormor på den värmländska landsbygden fick hon vara med när grisarna slaktades och hönsen nackades, och i barndomens skolmatsal var det norska tant Marthe som lagade mat åt skolans sjuttiofem elever.

– Tant Marthe var en verklig förebild där hon stod och öppnade dörren till matsalen när vi kom, minns Carola. Hennes mat var godare än mammas, köttbullarna vi fick var stora och skollunchen var dagens godaste mål. I högstadiet däremot var vi flera hundra elever och där serverades vi skolköksmat. Jag minns ännu hur lukten från köket hängde som en metallridå över hela skolan.

Sina egna barns skolmåltid mötte hon en dag i mitten av nittiotalet när hon hälsade på i skolan. Sonen var då sex år gammal och när Carola såg hur han och hans kompisar serverades pulvermos till lunch blev hon både illamående och upprörd.

– Pulvermos!? säger hon med avsmak. I Sverige år 1995!? I ett rikt land där vi lever i lyx och överflöd!? Men framtidens kapital serverar vi pulvermos som luktar plast och syntet. Pulvermos är inte som mormors potatismos som hon själv skalade potatisen till. Dessutom kärnade min mormor sitt eget smör.

Carolas engagemang för skolmaten var fött och som den engagerade mor hon är, ställde hon sig själv att jobba i skolköket. Det var bara en självklarhet för henne att skolbarn inte ska äta pulvermos. Inget snack om saken.

– Jag blev förtvivlad när jag insåg hur det hela fungerar politiskt, säger hon. Skolmåltiden måste tas på allvar och jag fattar inte att vuxna inte fattar! Det besluts om datorer och infrastruktur och pengar fördelas till byggsektorn, men vi behöver bättre struktur vad det gäller skolmåltiden!

Framtidens kapital

Sjuttiotalet var det fatala årtiondet för skolmatens del. Ja, kanske rentav för matens del över huvud taget, i och med att ökningen av pulvermos och pulvermat rent ut sagt exploderade. Och att Carola handgripligen agerat är för att hon inte ser några andra alternativ.

– Mormor och Marthe är mina kämpar, säger hon. Hellre står jag obetald och skalar potatis, än står och ser på när barnen serveras pulvermat. Vill man göra det enklare för sig kan man göra köttfärslimpa i stället för att rulla hundratals köttbullar. Men råvarorna får man inte ge avkall på!

Den svenska lagen säger att skolbarnen ska få gratis och näringsrik mat. Men Carola anser inte maten vara ”gratis”, eftersom den går på skattebetalarnas nota. Och att den ska vara näringsrik borde vara en självklarhet man inte ens behöver nämna. I stället tycker hon att lagstiftningen borde innefatta vad vi ska skydda barnen för och vad skolmat inte bör innehålla.

– Jag vill ha en lag där det står hur man ska skydda barnen, som är framtidens kapital, och hur man ska skydda den lilla gästen mot tillsatser, säger hon. Jag har i ett skolkök kunnat räkna till 62 olika syntetiska tillsatser under fem luncher på en vecka. Det tycker jag vi ska lagstifta om!

I Carolas kök informerar de sig om var maten producerats och vilken väg den tagit. Av den skolmat som företaget Carolas Eko AB tillagar har sjuttio procent av råvarorna ekologiskt ursprung, och en portion får kosta motsvarande åttio cent per elev och dag, vilket hon anser vara alldeles för lite. Klimatsmart är också ett ledande ord i planeringen och att inte kasta mat är något av det mest klimatsmarta vi kan göra. Man måste jobba aktivt med att välja och Carola konstaterar att mycket mat med bra andrahandsvärde slängs i de så kallade ”cook and chill”-köken.

– Hos oss lagar vi maten på plats efter hand, säger hon. Det är viktigt med många små skolkök, så att gästerna får dofta maten. Vi tar också hand om resterna på samma sätt som mormor gjorde. Om de små gästerna inte får lära sig hur mat smakar; hur kommer då maten i vår äldrevård att se ut om några år? Jag vill sitta på ålderdomshemmet och få mat som smakar gott!

Mjuka värden

Tidigare var Carola anställd av staden och därmed tvungen att följa upphandlingsreglerna. Regler hon för övrigt struntade i och ändå köpte vad hon ville. Föga populärt. Men som entreprenör fakturerar hon måltiden till kommunen och får handla med vem hon vill. Varje vecka görs mat på exempelvis 250 kilo ekologiskt nötkött, och de rena, ekologiska råvarorna ger glädje inte bara åt matgästerna. Även vid stekbordet står kockarna och njuter av väldoftande stekångor och söker likt vinkännare sätta ord på de aromer som lösgörs. Handplockat salt och ekologisk olivolja köps in från Grekland och olika råvaror de anser vara exceptionellt bra importeras.

– Industrimat borde beskattas, medan ekomat borde befrias från skatt, säger Carola. Ta dig också en funderare på hur mycket man besprutar konventionell potatis och fråga dig sedan vilken vill du äta. Själv skulle jag aldrig köpa inhemsk besprutad mat som vuxit med hjälp av handelsgödsel. För mig vinner en ekoprodukt alltid valet, även om den innefattar en längre transport.

Carola Magnusson är inte vidare populär bland kommunens tjänstemän och hon uppfattas som en jobbig människa. Föräldrarna däremot tycker att det hon gör är fantastiskt. Under årens lopp har hon också premierats femton gånger, vilket är ”oförskämt” mycket. Visst gör prisen och belöningarna henne stolt, men framför allt är de ett kvitto på att det hon gör betyder något. Hon menar att priset är tillägnat budskapet och inte henne själv som person.

– Tidigare var allt en kostnadsfråga, men nu är det på tiden att vi lyfter in ideologiska och mjuka värden i skolköket, säger hon. Skolköksor är ofta kvinnor som kommit upp i åren, och jag tror att de en gång haft en yrkesstolthet som eliminerats av ekonomi och omstruktureringar. Köksorna känner sig förbisedda och vi måste ta upp det problemet. Det är dags att slå näven i bordet!

Kampen går vidare och engagemanget likaså. Detta är ett ämne som berör. Hos Carola Magnusson finns ingen tveksamhet och hon kommer aldrig att sluta engagera sig. För vad händer med barnens mat om ingen säger ifrån?

– Jag är mycket hoppfull och en sann optimist, säger hon. Jag tror att slaget kommer att vinnas och att det kommer att komma en vändning. Pengar är inte allt.

Text: Cia Hemming
Foto: Kirsi Salovaara


Vem?

Carola Magnusson har studerat ekonomi, men jobbar som kock. Hon kan även kalla sig kokboksförfattare, krögare och mattant, men framförallt är hon en ekologisk frontfigur som samlat på sig femton års erfarenhet från skolkökens värld.

Efter att ha medverkat i Matakuten i Sveriges TV4 blev Carola Magnusson ett känt ansikte för den breda publiken. Hennes företag Carolas Eko AB har i dag 23 anställda och driver tre skolrestauranger, en företagsbistro samt catering. En av hennes målsättningar är att utveckla ett franchisesystem för att fler skolor ska få bättre mat.

Carola Magnusson lyckades med det många trodde var omöjligt. Att ändra ett skolkök från stordrift med transporterad och varmhållen mat till ekologisk och hemlagad. Dessutom visade det sig vara ekonomiskt mer lönsamt.

Citat: ”Jag vill veta att den mat jag lagar och bjuder mina gäster på, stora som små, affärsmän som ettagluttare är schysst rätt igenom. Det ger glädje, trygghet och, inte minst, yrkesstolthet.”
(Carola Magnusson, ekokock och matmamma)

Matnyttigt tips!

Vill du äta gott och vettigt i Stockholm? Martha rekommenderar då ett besök till Etnografiska museet på Djurgården, där den nya museirestaurangen MatMekka öppnade sina dörrar i början av september. Restaurangen förestås av Carola Magnusson. Hon satsar på rena råvaror och närodlade produkter och mixar friskt mellan svenska traditioner och all världens mat.

Mera info hittar du på: http://www.smvk.se/smvk/jsp/polopoly.jsp?d=2329

Se alla artiklar