18.04.2015

Norsen till heders

Norsen till heders

På bilden ovan: Stora mängder nors fiskades i fjol i Malax, och såldes till Ryssland där norsen är en stor delikatess, som man bland annat röker och torkar.

Tidigare var nors en uppskattad fisk som också fanns på matlistor på krogar. Dess mycket finkorniga gyllengula är en delikatess, och kallas också för romsmör.

Kännetecken

Norsen finns i stort sett i hela landet, både i havet och i insjöar. Den är en långsmal, silverglänsande fisk med en grönaktig nyans. Den hör till laxfiskarna, och har en fettfena på ryggslutet strax innan stjärtfenan. Andra kännetecken är att underkäken är längre än övre käken och den har rejäla vassa tänder. Den lever i stim och äter främst lever i stim. Vid islossningen vandrar norsen i havet till älvmynningar eller grund för att leka. Stora mängder nors kan då fångas och ofta är den en oönskad fångst i samband med fiske på andra arter.

En av orsaker till att man är lite skeptisk till norsen är den säregna lukten av färsk gurka, den kommer från en körtel i nackregionen på fisken.

Tömning av ryssjan vid fiske av nors i Malax.

Hantering av nors

Lättast är det att öppna norsen med hjälp av en sax av mindre modell. Börja klippa från analöppningen fram till gälarna, sedan ett klipp i nacken bakom bröstfenan. När huvudet avlägsnas följer inälvorna med, om man inte klippt av dem när man klippt nacksnittet. Nu kan romsäckarna avlägsnas, oftast är den ena romsäcken mycket större än den andra. Här gäller det att vara uppmärksam så att man inte får med sig någon av de inälvsmaskar som finns i norsens simblåsa (stor genomskinlig blåsa längs ryggraden). Ofta förekommer stora mängder nematoder (trådmaskar) i simblåsan.

Hantering av rom

Pressa ut rommen ut romsäcken med fingrarna, häll vatten på och ta bort alla hinnor med hjälp av med visp. Vispa och lyft upp vispen för att se vad som fastnat i den – om det bara är hinnor tar du bort dem, men om det ännu finns mycket romkorn fast i rompåsen – pressa loss dem.

När du slutar vispa faller romkornen till botten av kärlet. Viktigt är att ha ett kärl där rommen är max ¼ av kärlets storlek, fyllt det till ¾ med vatten, vispa, ta bort hinnorna ur vispen, låt romkornen sjunka till bottnen, häll bort vattnet, fyll på med nytt vatten, vispa osv. Med vattnet följer hinnor, äggviteämnen och annat material som behöver tvättas bort från rommen. Rommen är färdigt tvättad när sköljvatten är klart och det inte längre finns hinnor i det.

Sätt en tät duk eller kaffefilter av ngt slag i ett durkslag, häll dit rommen och låt den rinna av till följande dag. Väg rommen och tillsätt cirka 3 % av vikten i form av salt.



Kurs i hur man tar till vara outnyttjade fiskarter i Pörkenäs i Nykarleby. På bilden smörsteks norsen.

I fokus en skål gjord av smördeg, med smetana, rödlök norsrom och dill.

Tillredning av nors

Norsen kan med fördel friteras eller stekas hel, de kan gärna rullas i vetemjöl och salt och eventuell krydda. Därefter steks eller friteras de till en knaprig konsistens.

Jarmo Vähä-Savo är en av Finlands kända kockar med en lång karriär bakom sig. Just nu håller han till på finkrogen G W Sundman i Helsingfors. Det här är hans norsrecept: Rensa fisken, ta bort huvudet och de främre fenorna. Krydda med salt och vitpeppar. Panera fiskarna med svampmjöl med krossad svamp i och stek dem vackert bruna i smör som du smaksatt med några droppar citronsaft. Servera smöret som blir över som sås till norsen.

Text & foto: Anita Storm, ekologirådgivare

Sluta slösa-veckan (Nuukuusviikko på finska) uppmärksammas 13–19.4.2015. Under veckan uppmärksammar bland annat flera organisationer hur man kan spara på naturresurser.

Se alla artiklar