Fick du napp? Tips på vad du kan göra med fångsten!

Abborren är finländarnas favorit, gärna som rökt eller smörstekt enligt Pro Fisks senaste enkät. Det finns många enkla sätt att tillreda fångsten på, och det mesta går faktiskt att äta! Ingen av våra inhemska fiskarter giftiga.

Recept

▪️ Fisk på spett med chermoula av vilda växter
▪️ Kokt gädda med äggsås
▪️ Ceviche med havtorn
▪️ Smartfiskburgare 

Ska fisken tillredas nu eller senare?

Färsk fisk är en av våra mest känsliga råvaror. För att hålla bra kvalitet och hållbarhet rekommenderas att egenfångad fisk bedövas och avblodas genast och rensas så snart som möjligt. Kyl ner fisken, gärna till 0-2 °C direkt efter fångst. Förvara den så kallt som möjligt och tillaga den helst samma dag eller senast dagen efter. Om du inte har möjlighet att tillaga fisken genast, lönar det sig att frysa ner den, gärna som filé. Packa filérna i färdiga portionspåsar så lufttätt som möjligt. Av rensade fiskar (och fiskskrov efter fileing, huvud utan gälar och fenor) kan man koka fiskbuljong som också går att frysa in till senare.

Flå små fiskar och tillred dem hela

Flå abborre genom att skära ett snitt i nacken så att ryggraden går av. Skär upp ryggen på bägge sidor om ryggraden, och dra av skinnet en aning från huvudändan med hjälp av kniven. Vik sedan fiskens huvud neråt och dra mot fiskens stjärt så att huvudet, inälvorna och skinnet lossnar på en gång. Dra till sist loss fenorna. Strömming rensas genom att klippa upp magen och ta ut inälvorna, huvudet kan lämnas kvar. Dessa kan sedan halstras, grillas eller stekas och serveras med en chermoula av vilda växter eller örter.

Tillredning utan upphettning

Att grava eller syra är ett enkelt sätt att tillaga fisk men det kräver lite framförhållning och tålamod. På grund av risken för parasiter rekommenderar Livsmedelsverket att fisk som tillagas utan upphettning, så som marinerad, gravad, kallrökt, saltad rom och fisk som används för sushi, ska frysbehandlas. Fiskarter som är befriade från frysningskravet är strömming och vassbuk, regnbågsforell odlad i Finland samt lax och regnbågsforell odlad i Atlanten.

Frysbehandling av fisk

Frys ner fisken till minst -20 °C i minst 24 timmar eller förvara fisken nedfryst i -18 °C i minst 96 timmar, det vill säga fyra dygn. Mörtfiskar (och deras rom) fryses i minst 7 dygn p.g.a. parasiten leverflundror. Frysbehandlingen ska göras antingen på själva råvaran eller den färdiga produkten, som exempelvis mörttartar.

Fiskhanteringsredskap

Med rätta redskap underlättas fiskhanteringen betydligt. Rensning går enkelt med en fisk- eller kökssax. För fileing behövs förutom filekniven även ett stort och stadigt skärbräde. Om fisken är stor (eller skärbrädet för litet) kan man enkelt skydda bordet med tidningspapper, så blir det enkalre att städa undan senare. Med en fiskpik får du ett bättre grepp om filén då du skär bort revbenen, fenor och skinn. Om du inte har en fiskfjällare, går det även att använda ryggen på filekniven. Håll dina knivar vassa med hjälp av en knivvässare eller skärpstål, så går fileingen bättre!

Rensning av fisk

Det finns flera sätt att rensa olika sorters fiskar på, men det vanligaste sättet är att man klipper upp fiskens buk, från analöppningen till huvudet och klipper loss gälarna från underkäken. Därefter tar man tag i gälarna och drar ut alla inälvor. Till sist skrapar man ut njurarna som sitter längs ryggraden med en matsked. Skölj fisken snabbt under kallt, gärna rinnande vatten.

Marthatips: Om du tänker fjälla fisken, gör det innan du rensar den. Fjälla fisken på lämplig plats utomhus, så blir det mindre att städa. Om du hamnar fjälla inomhus, gör det inuti en plastpåse.

Se våra rensnings- och filéingsvideon på YouTube

▪️ Rensa och filéa mört 
▪️ Rensa och filea gädda 
▪️ Rensa och filéa id från ryggen
▪️ Rensa och filea braxen från ryggen
▪️ Rensa nors och ta tillvara rommen 

Fileing av fisk

Filea fisken på ett rengjort skärbräde för bättre kvalitet. Använd fiskens huvud som handtag, skär upp ett snitt bakom bröstfenan upp mot nacken, tills kniven tar mot ryggraden. Vinkla kniven och skär loss filén från ryggraden, ända ut till stjärten. Vänd fisken och skär på motsvarande sätt loss filén från andra sidan.

Marthatips: Om revbenen känns för hårda, går de även att klippa av längs ryggraden, innan du skär loss filén, detta sparar även knivens skärpa! Håll i halvfilén med fiskpiken och skär bort revbenen. Då du kommit in under revbenen, vinklar du kniven lite uppåt, så att det blir så lite kött kvar på revbenen som möjligt. Skär eller klipp bort resterande fenor. Skinna filén genom att ta ett stadigt tag med fiskpiken i stjärten och vinkla kniven så att du får så mycket kött från skinnet som möjligt, men inte så pass att du skär av det. Med en sågande rörelse flår du loss skinnet från filén.

Mera fiskhanteringstips hittar ni i Centralförbundet för fiskerihushållnings broschyr Rensa & hantera fisk. 

Fiskbiffar

Fiskbiffar kan man äta både i burgare eller tillsammans med nypotatis, och bäst av allt, de går att göra på nästan vilken fisk som helst! Detta är även ett perfekt tillfälle att öva på fileing, eftersom det inte gör något ifall filéerna inte blir så snygga. Se bara till att få bort ryggrad, revben, fenor och skinn från filébitarna, innan de sköljs snabbt under rinnande kallt vatten. Låt filébitarna rinna av i en sil eller durkslag innan de malas eller mixas till massa. Om du använder stavmixer, finfördela filén och mixa lite fiskfilébitar åt gången. Smartfiskar som mört, id, braxen, sutare och gädda passar ypperligt att göra fiskbiffar av, eller varför inte gäddwallenbergare.

Slipp stekoset - tillred fisk i ugn

Det går utmärkt att tillreda både hela fiskar och fiskfilér i ugn. Fjälla eller inte? Det är smak sak, vanligtvis fjällas bara fisk som ska stekas, medan fisk som kokas inte fjällas. Man kan också använda skinnfria filéer om man vill, men skinnet innehåller också mycket smak. Hela fiskar går att fylla med godsaker som färska örter, färskost eller plomon och ris. Tillaga inte fisken för länge, då fenorna lossnar lätt är fisken färdig! I receptbanken hittar du recept på både hel braxen i ugn och braxenfilé i ugn. Även våra populära strömmingspinnar tillreds i ugn! Se ett kort klipp på Facebook.

Mera smartfisk & Vildfisk i vardagen

Finländarna äter fortsättningsvis för lite inhemsk fisk för att nå Jord- och skogsbrukets vision om en dubblerad konsumtion till år 2035. Om vi skulle äta fisk 2-3 gånger per vecka, varierat olika fiskarter (enligt statens näringsdelegations rekommendationer) skulle vi kunna nå målet! Marthaförbundet fortsätter jobba med smartfisken inom de regionala projekten Mera smartfisk på tallriken i Österbotten och Vildfisk i vardagen längs Sydkusten. Projektet delfinansieras av Europeiska havs-, fiskeri- och vattenbruksfonden (EHFVF).

Glöm inte matkulturmagasinet Havets smaker från 2022, full av tips och inspiration!