Lyft vinterns fiskar på matbordet

I dag lyfter vi särskilt fram vinterfisken lake. Traditionellt sägs det att laken kan fångas och ätas i månader med R, det vill säga september till april. Egentligen går den bra att fiska och äta året om, men som bottenfisk är den svår att få tag på under sommaren då den är ute på djupa och kalla vatten. På vintern kommer laken till grundare vatten för att leka. Det finns stora regionala skillnader vad gäller lakens anseende. I några regioner anses den vara en skräpfisk, i andra en delikatess. För somliga blir det inte nyår utan lakrom till nyårsmiddagen. Laken är mjuk i köttet, aningen söt i smaken och traditionellt har den ofta tillretts som stuvning, men den går också bra att filea eller servera i soppa. Testa att kombinera lake med bacon, syrade mjölkprodukter, grädde, harsyra, granskott eller pepparrot!

Flå, rensa och filea lake

1. Använd en vass kniv för att skära ett snitt genom skinnet på nacken. Skär igenom skinnet runt hela fisken, men undvik att skära för djupt i köttet.
2. Ta ett hushållspapper eller en tång för att få ett bra grepp om skinnet. Dra försiktigt loss skinnet från köttet.
3. Skär upp magen och ta försiktigt ut inälvorna utan att spräcka gallblåsan, den förstör fiskens kött. Ta tillvara romsäckar, mjölke och lever.
4. Om du vill filea laken börjar du från ryggraden och skär neråt längs med hela fisken.

Recept med lake

Laksoppa med blåmögelost

Buljong

1 lake, runt 1 kg

1 lök

2 morötter

1 lagerblad

5 vitpepparkorn

2 tsk salt

cirka 2 l vatten

Soppa

rensat fiskkött
1 msk olja

1 lök

2 morötter

3 stänger selleri

6 potatisar

buljong + vatten

1 dl vispgrädde

100 g blåmögelost

ett knippe dill

salt, peppar

Gör så här:

1. Flå fisken. Rensa genom att försiktigt skära upp magen och plocka ut inälvorna. Skölj. Ta tillvara romsäckar, mjölke och lever, dessa är delikatesser.
2. Ta bort gälarna. Behåll gärna huvudet för att kunna ta tillvara kindköttet.
3. Gör buljong: Lägg fisken i kallt vatten i en kastrull så att den täcks. Koka upp och låt koka i 5 minuter. Skumma av. Skala lök och morötter och halvera, lägg med i buljongen. Tillsätt kryddor och koka cirka 15 minuter tills fisken är tillagad.
4. Ta upp laken från buljongen och låt svalna en stund. Ta tillvara fiskköttet och lägg i en skål. Sila buljongen och ställ åt sidan.
5. Hacka löken till soppan och skär grönsakerna i lagom stora bitar. Fräs löken i en kastrull med olja. Tillsätt morot, selleri och till sist potatisen. Häll över buljongen så att grönsakerna täcks. Tillsätt mer vatten om det behövs. Koka tills grönsakerna är nästan klara.
6. Lägg ner fiskköttet i soppan och tillsätt grädde. Smula ner mögelosten och låt koka tills allt är mjukt.
7. Smaka av och servera med finhackad dill.

Knaprig lake

600 g filé av lake

salt, vitpeppar

1 dl skorpmjöl

½ dl fint riven västerbottensost

1 ägg

olivolja eller smör 

Gör så här:

1.    Skär filén i biffstora bitar. Strö salt över biffen, vänd i vispat ägg. 
2.   Riv västerbottensost och blanda med skorpmjölet. Vänd biffen i blandningen. 
3.   Stek på låg värme för att undvika att osten bränns.
4. Servera med citron, dill och exempelvis pressad potatis och kokt riven rödbeta. 

Knaperstekt lakmjölke, lever med lakrom & knapriga potatisskal

För många är lakens mjölke och lever riktiga delikatesser, för andra är smaken utmanande. Testa!

Ingredienser:

laklever, rom och mjölke ur en lake

ägg

skorpsmulor

salt

citronsaft till servering

Knapriga potatisskal

potatisskal

olja till fritering

salt

Gör så här: 

Börja med att förbereda rommen:

1. Efter att du rensat fisken, lägg rommen i ett stort kärl, häll över vatten. Använd 10 liter vatten till 1 liter rom.
2. Vispa med ballongvisp, på det sättet fastnar hinnorna i vispen.
3. Låt rommen sjunka till bottnen och häll av vattnet.
4. Byt vatten och vispa tills vattnet blir klart.
5. Tillsätt cirka 2,5–3 % salt.
6. Fyll ett förvaringskärl till max.
7. Frys in rommen. Minst sju dygn för mörtfiskar, fyra för övriga.
8. Tina och servera. Rommen kan förvaras 4–5 dygn i kylskåp.

Efter frysningen:

1. Skölj och förväll laklevern och mjölken.
2. Skär i mindre munsbitar. Vänd i uppvispat ägg, därefter i skorpsmulor.
3. Stek i smör eller olja.
4. Salta och servera direkt till gott öl och knapriga potatisskal. Pressa över citronsaft före servering.
5. Gör potatisskalen. Tvätta och skala potatisen. Lägg skalen på en hushållspappersklädd plåt och låt torka några minuter.
6. Värm upp oljan. Fritera potatisskalen i cirka 4 minuter eller tills de är gyllenbruna.
7. Lägg på hushållspapper och salta.
8. Servera med smetana och finhackad rödlök.

Artikeln är hämtad ur mattkulturmagasinet Havets smaker. Du kan läsa och beställa magasinet här.