08.04.2019

Konservering

Konservering

Att ta tillvara sommarens skörd är både roligt och nyttigt. Det är inte särskilt svårt och man klarar sig bra utan specialutrustning. Lycka är egen jordgubbsylt till plättarna en mörk novemberkväll och ångande het vinbärssaft tröstar i förkylningstid. Läs vidare för grunderna till konservering av bär, svamp, vilda växter och örter.

Konservera betyder att förhindra förstörelse, alltså att bevara. I dagens läge har vi många sätt att bevara skörden. Från att förr ha saltat och torkat livsmedel har djupfrysningen i dag blivit den allmännaste konserveringsmetoden. Men torkning av örter och svamp har återigen vunnit mark.

En god hygien, prima råvaror noggrannhet ger bästa slutresultat. Genom att jobba snabbt undviker du att luftens mikrober kommer i kontakt och förstör konserverna.

Viktiga mått

Socker och syltsocker
1 dl = 85 g
100 g = 1,2 dl

Salt
1 dl = 110 g
100 g = 0,9 dl

Grovt salt
1 dl = ca 120 g
100 g = ca 0,8 dl

Hur mycket väger 1 tsk = 5 ml?
Askorbinsyra 4 g
Pektin 3 g
Natriumbensoat 2,5 g
Citronsyra 5 g
Vinsyra 5 g

Hur mycket väger 1 liter bär eller frukt?
Vinbär ca 500 g / ½ kg
Krusbär ca 600 g
Körsbär ca 750 g
Hjortron ca 500 g
Jordgubbar ca 500 g
Blåbär ca 700 g
Rönnbär ca 500 g
Lingon ca 600 g
Hallon ca 500 g

TORKNING

Lufttorkning är ganska ovanligt i dagens hem. Fabriksmässigt är det ofta frågan om vakuumtorkning, då vattnet avdunstar vid låg temperatur utan lufttillträde. Mikroorganismer kan inte leva utan vatten.

KONSERVERING MED SOCKER OCH SALT

Både salt och socker binder vätskan i livsmedlet och mikroorganismerna kan inte utvecklas.

SURA KONSERVER

I sur miljö kan inte mikroorganismer utvecklas. Man lägger in i ättika, tillsats av bensoesyra, gör surkål etc.

HERMETISK INKOKNING, REXNING

Hettan dödar mikroorganismerna och burken sluts lufttätt och nya mikroorganismer kan inte ta sig in.

FRYSNING

Djupfrysning är i dag den vanligaste konserveringsmetoden i våra hem. Mikroorganismerna dör inte, utan verksamheten stannar av.

RÖKNING

Rökning förlänger hållbarheten hos livsmedel. Kemiska ämnen i röken förhindrar angrepp av mikroorganismer. Sker oftast industriellt och i en kombination av saltning.

KONSERVERINGSMEDEL

Salt: Koksalt, natriumklorid. Lätt saltat vatten, 2 tsk salt / liter vatten

Socker: Tillsätt minst ½ kg socker per kg bär, om man minskar sockret måste även andra konserveringsmedel tillsättas.

Syltsocker: En produkt som till 98 % består av socker. För övrigt innehåller det fruktpektin (förtjockningsmedel), citronsyra (surhetsreglerande medel), kaliumsorbat (konserveringsmedel).

Gelésocker: Består av socker, stärkelsesirap, pektin, citronsyra. Används för gelérätter och garneringsgelé på tårtor och pajer. Inte för konservering eller för gelé som innehåller mjölk.

Askorbinsyra: Är C-vitamin och ökar således vitaminhalten i konserven. Förhindrar oxidation, det vill säga att ljusa frukter mörknar. Färgade bär, exempelvis jordgubbar, bleks om man tillsätter askorbinsyra. Räkna med ½–1 g / kg eller liter konserv. 1 g är ett rågat kryddmått.

Citronsyra: Ger konserven rätt syrlighet, används speciellt vid gelé och marmeladkokning. Förhöjer den syrliga smaken, har en viss konserverande effekt. Tillsammans med pektin och socker ger citronsyra fin konsistens åt konserven. Vinsyra har samma effekt, men sägs vara skadligt i större mängder.

Kaliumsorbat: Skyddar konserven mot mögel. 1 rågat kryddmått / kg färdig konserv. Får inte koka. Ta upp en kopp av den färdiga sylten, rör ut kaliumsorbatet i koppen och blanda sedan ner det i den övriga sylten.

Bensoat: Skyddar konserven från att jäsa. 1 rågat kryddmått / kg färdig konserv. Får inte koka. Överdosering kan ge bismak. Ta upp en kopp av den färdiga sylten, rör ut bensoatet i koppen och blanda sedan ner det i den övriga sylten. Man kan skölja ur burkar och flaskor med ett sköljvatten som består av 2 tsk bensoat i 2 dl varmt vatten.

Bensoesyra: Vissa bär, exempelvis lingon och hjortron, innehåller detta naturliga skydd mot jäsning, varefter natriumbensoatet som är det vanligaste inte behöver tillsättas.

Pektin: Ett gelébildande ämne i frukt och bär. Sura bär innehåller rikligt med pektin (lingon). Om man har övermogna bär eller pektinfattiga sådana måste pektin i pulverform tillsättas, det finns att få från apoteket. Räkna med ¾ tsk pektin, ¾ tsk citronsyra och 2 tsk socker / kg eller liter konserv. Rör ut i lite av den blivande konserven, rör i och låt sjuda några minuter under omrörning. Det finns också andra pektinhaltiga preparat i butikerna, följ då anvisningen. Ett annat geléämne heter ”röd melatin”

Ättika: Är syra i koncentrerad form. Framställs genom jäsning av sprit, vår ättika har en koncentration på 10 %-ig ättikssprit. Kallas också för matättika. Recept på ättikslag: 2–3 msk ättika, 1 dl vatten och 2–3 tsk socker.


Se alla artiklar