Skållat bröd

Så gör du:

1. Blanda alla ingredienser till skållningen i en skål och häll över kokhett vatten. Rör om ordentligt och låt stå 1 timme i rumstemperatur eller några timmar i kylskåp (håller i kylen upp till 10 timmar).
2. Rör ut jästen i ljummet vatten och blanda med den skållade fördegen. Tillsätt de övriga ingredienserna och knåda den kladdiga degen ordentligt, cirka 5–10 minuter.
3. Mjöla degen och täck bunken med plastfolie. Låt jäsa i rumstemperatur i 30 minuter eller i kylskåp över natten.
4. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma degen till två limpor och lägg dem i en brödform eller på en plåt med bakplåtspapper. Strö över lite mjöl och täck med en bakduk, låt jäsa i 1 timme i rumstemperatur.
5. Värm ugnen till 225 grader. Gör ett snitt på limporna med en vass kniv. Grädda mitt i ugnen i cirka 15 minuter, sänk sedan värmen till 175 grader och grädda i ytterligare 25–30 minuter.
6. Låt limporna svalna på ett galler.

Skållat bröd eller att skålla mjöl innebär att du häller kokande vatten över mjöl eller kli och låter blandningen stå några timmar, gärna över natten, innan du börjar baka. När mjölet hettas upp av vattnet ökar dess förmåga att binda vätska – som resultat får du ett saftigt, luftigt bröd med mer smak. Därför skållas oftast de mjöl som har en sämre förmåga att uppta vätska, såsom råg- eller fullkornsmjöl.

Att skålla mjölet ger också ett mer näringsrikt bröd. Då mjölet skållas bryts fytinsyran i spannmålet ner. Fytinsyra är en försvarsmekanism hos vegetabilier som hindrar kroppen att absorbera mineralerna i råvaran, till exempel järn och kalcium. Men när mjölet skållas minskar mängden fytinsyra, och det är lättare för kroppen att ta upp näringsämnena.