Rådjursfilé med rotsakspytt & smörstekta kantareller

Så gör du

1. Putsa filén genom att skära bort hinnor, senor och eventuellt fett (kan göras dagen innan). Salta och peppra rådjursfilén.
2. Stek den runt om på medelhög värme i cirka 5–8 minuter i en stekpanna. Filén ska vara brun på utsidan, inget rosa kött ska synas, då är köttets alla yttre porer stängda och köttsaften stannar i filén.
3. Sätt in köttet i ugnen på 120 grader där den får stå i en halvtimme. Filén ska vara rosa inuti när den är klar och ha cirka 60 grader som innertemperatur. Man kan använda stektermometer om inte filén är för liten.
4. Lägg lock på pannan och låt filén vila i femton minuter i innan den skärs upp (detta är mycket viktigt). Spara köttsaften i pannan till såsen.
5. Vispa ur stekpannan med kalvbuljong, köttsaften, vatten, lite soja och eventuellt lite av vinet, koka ner. Smält ner lite gelé och vispa ner smör tills såsen blir simmig. Tillsätt lite maizena blandat med lite vatten vid behov för att få en tjockare sås. Salta försiktigt i slutet för att få fram smaken.
6. Skala och skär stavar av potatis, morötter, kålrot och lök. Råstek i olja i cirka 10 minuter, salta och peppra.
7. Fräs kantarellerna i smör, tillsätt lite grädde för att få en krämig svampkompott.
8. Ta en varm tallrik och lägg upp rotsakspytten och kantarellerna vackert. Skär upp filén och lägg rådjursfiléskivor på en spegel av såsen. Salta och peppra, dekorera med timjan.