Strömming, skinka och stillhet – så skapar Matias julstämning

– Över lag vill vi hålla det enkelt. Problemet med julbordet är ju att vi ofta förivrar oss och gör för många grejer i stället för att göra matlagningen enkel, och umgås. Tagga ner på matlagandet på julen, för det blir bara en stress annars, säger Matias Jungar.

Jungar har haft turen att få många goda förebilder i sitt liv när det gäller matlagning. Sin barndoms jular firade han i Åbo, där han har sina rötter. Julmaten där finns det gott om minnen av.

– Vi firade stora släktjular hos min mormor och morfar, som älskade att laga mat. Jag minns att mormor alltid ville ha grisfötter. Jag smakade aldrig på dem, men det skulle vara kul att testa. Lutfisken har fallit bort, men jag har diskuterat med Michael ”Micke” Björklund att man kunde försöka göra en lutfisk på gädda.

Något som däremot inte har försvunnit från Matias julbord är pappa Sunes senapsströmming.

– Jag har köpt olika strömmingar för att jämföra, men pappas strömming är alltid bäst. Den måste finnas med. Jag fiskar ganska mycket själv och har också alltid rom på bordet, gärna gäddrom. Mina barn älskar romsmörgåsar. Så det är våra två måsten, resten av julbordet kan diskuteras.

Familjens fiskbord

Familjens fiskbord brukar också bestå av siktartar, och ytterligare några fiskinläggningar. Matias experimenterar gärna med exotiska metoder och smaker, så länge själva fisken förblir lokal.

– Boquerones på strömming testade jag i fjol. Det var trevligt med ett spanskt inslag med inhemsk fisk, men jag är inte säker på att det blir en tradition.

Eftersom julbordet à la Jungar innehåller mycket fisk är alla redan ganska mätta efter att ha benat av den delen av måltiden. Så mycket mera behövs egentligen inte.

– Vi har hållit kvar skinkan, men köper den minsta vi hittar. Skinksmörgås äter vi den 23:e på kvällen när skinkan just har kommit ut ur ugnen, så den är starten på julen för oss. Vi har några lådor också, men bara lite då alla inte är så förtjusta i dem. I fjol gjorde jag en ny låda med Micke, en kållåda – en mycket enkel med ost, som hade tuggmotstånd. Den gillade jag faktiskt.

Kocka med Micke

I skrivande stund håller Matias och hans kollegor som bäst på och planerar årets julfirande på Strömsö, som firas 17 december med en ”cook-along” med Micke Björklund. Matias kan avslöja att skinka finns med i planerna för En Ovanligt God Jul, men inte heller i rutan får den någon huvudroll i år.

– Vi kommer att satsa mera på nya tillbehör: en modern matig rödbetssallad, spetsade plommon, kanske någon ny griljering. Vi komponerar menyn som bäst. Den kreativa processen är en av de roligaste delarna av jobbet.

Om Matias skulle utveckla julbordet med lite nytänk vore baljväxter ingen dum idé.

– Jag kan tänka mig någon form av ärthummus. Rödbetshummus är också jättegott. Återigen kan man ta en tillredningsteknik och göra den med en inhemsk ”touch”. Den typen av matlagning gillar jag. Med det sagt vill inte Matias att nya julrätter ska bli ett självändamål. Han anser att vi har en fin, och hållbar, grund att stå på vad gäller julmaten. 

– Jag tycker att “traditionell” julmat har fått en lite dålig klang och att det traditionella tvärtom är något värdefullt som vi borde värna om. I början av min karriär som matredaktör ville jag alltid ersätta det gamla med något nytt, men nuförtiden uppskattar jag mera recept som kan kopplas till något matminne vi har. Vårt finländska julbord är ju i sig ganska hållbart. 

Lokala producenter

Ett sätt att hålla julbordet hållbart är att beställa så mycket som möjligt av lokala producenter. Matias beställer gärna råvaror från producenter han känner, vilket ger maten ett extra värde. Till exempel den ekologiska julskinkan och all dill (och det är mycket) som behövs till Sunes senapsströmming kommer från gårdar i närområdet. 

– Och ”zero waste-tänket” är viktigt. Vi slänger aldrig någon julmat hemma hos oss. Det som blir över äter man i mellandagarna i annan form. 

På frågan om Matias tror att den yngre generation vill förnya julbordet säger han nej, åtminstone utgående från sina egna barn. 

– Mina barn är nog väldigt traditionsbundna. Det skulle bli ett ramaskri om Sunes senapsströmming plockades bort från julbordet! I den värld vi lever i är traditioner och trygghet viktiga, och maten är en stor del av det. Till skillnad från barndomens stora julfiranden med släkten firar Matias numera julafton med den närmaste familjen hemma i Vasa. Det är ett sätt att landa i en lugn och mera fridfull jul, och sedan finns ju resten av julhelgen att umgås med andra. Som tur är delar alla i familjen intresset för matlagning. 

– För oss är en stor del av julfirandet att laga mat tillsammans. I fjol ville min son göra en sillkrans, ett år hade min dotter hittat recept på grönsallad med apelsin och granatäpple … Jag hoppas att vi kan föra vidare matminnen till barnen, som att vårt äppelmos ska göras av äppelsorten Transparente Blanch, för så har min svärmor gjort. 

Börja i tid 

För alla som inte har matlagning som sin största passion påminner Matias om att det viktigaste är att fira en jul man själv orkar med. 

– Vi tar också genvägar där det går och köper sill på burk och färdig morotslåda, då bara två i familjen äter av den. Men vill man göra mycket själv, så har jag lärt mig att börja i tid. Gravad forell och sik gör jag långt på förhand. Det värsta man kan göra är att spontant börja springa på stan strax före jul, för då är det lätt hänt att man plockar på sig extra saker.

På tal om att slippa springa på stan, så finns det två saker som Matias gärna ger bort i julklapp: sin grönpepparpastej på kycklinglever, och upplevelser.

– Jag har slutat ge saker och ger hellre upplevelser. I fjol gav jag min fru en upplevelsekalender som började på juldagen. Kalendern var fylld med upplevelser som vi kunde göra tillsammans, eller som jag kunde göra för henne, typ fotmassage och storstädning, säger han, och skrattar sedan förläget:

– Nu låter jag som att det är jag som gör allt där hemma, men så är det verkligen inte! Jag har också turen att ha en fru som är fantastisk med jultraditioner. Hon sköter allt som gäller dukning, julpyntande och julklappar, och lägger grunden för julstämningen hemma. Min dotter gör dessutom allt julgodis, så det behöver jag inte alls befatta mig med.

Ett av julbordets måsten för Matiasär pappa Sunes senapsströmming. Här avslöjar vi familjehemligheten:

Sunes senapsströmming

• 500 gram strömmingsfilé

• 1 dl ättika

• 5 dl vatten

• 2–3 msk grovt salt

• vitpeppar

• cirka 2 dl finskuren dill

• 4 msk senap

• 1,5 dl socker

• 2 tsk curry

• 1,5 dl olja

• 1 tsk vitvinsvinäger

Gör så här:

1. Riv skinnet från filéerna.

2. Gör en ättikslag. Blanda ättika, vatten, grovt salt, nymald vitpeppar och cirka 1/2 dl av den finklippta dillen, rör om så att saltet upplöses.

3. Låt filéerna ligga i ättikslagen i minst 10 till 12 timmar. Häll bort ättikslagen.

4. Gör en senapssås: Vispa först socker och senap, nymald vitpeppar och 1till 2 tsk curry.

5. Vispa sedan in olja i en tunn stråle tills en lämplig senapssåskonsistens

uppnås.

6. Blanda i vinäger samt resten av den finskurna dillen.

7. Varva strömming och sås i en burk med lock och låt stå minst ett dygn. Rör om eller skaka burken mellan varven. (Och ät med god aptit! reds anm.)