Kulinariska kontraster från 1600-talet till dagens matkultur

"I Finland där åto vi rovor och gröt och drucko vårt spisöl uppå” skaldade Zacharias Topelius år 1853. När man föreställer sig forna tiders mat tänker man kanske på vällingklockans kärva budskap till torpare och drängar, om ”Kok välling, stek strömming, lata hundana, komin him” (uppteckning från Ingå år 1923 av Vivi Peters). Ändå var maten i gamla tider inte bara gröt, surmjölk, salt fisk och fläsk, eller barkbröd i nödtider.

Allmogens basföda var enkel: spannmål till gröt och välling, ärter, kål, rotfrukter, saltad och torkad fisk samt salt fläsk. Ärter, bönor, kål, lök och rovor förekom också. Dryckerna var öl, surmjölk och vatten, man åt med träskedar från trätallrikar. Adeln hade lyxigare matvanor med vilt, färsk fisk och färskt kött, importerade kryddor, socker och kanel, efterrätter och bakverk. Potatisen blev också allt vanligare på matbordet. Dryckerna var främst vin och brännvin och man använde silverbestick, keramikkärl och porslinstallrikar. Förstås hade de högre samhällsklasserna tjänstefolk, som tillredde och serverade maten.

Skrivna recept och kokböcker var länge en lyx som förekom bara i högre samhällsklasser. Grefve Pehrs kokbok, av Per Brahe, betraktas som Finlands (och Sveriges)  första kokbok, men den var inte tryckt, utan en 184 sidors handskrift från mitten av 1600-talet. Cajsa Wargs välkända Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber från 1755 fick stor spridning och hann redan under Cajsas livstid tryckas i fyra upplagor. Efter hennes död kom den ut i tio upplagor till.

Fredrikas receptbok

Också Fredrika Runeberg (1807–1879) skrev på 1850-talet ner sina recept. Hennes anteckningsbok hittades när Runebergs hem i Borgå tömdes inför J. L. Runebergs 200-årsjubileum och förvaras i dag i Svenska litteratursällskapets arkiv. Den har 112 numrerade sidor och har bevarats nästan i sin helhet, bara två blad fattas. Receptet på ”Runebergsbakelse” finns förstås med. SLS gav år 2003 ut Fredrika Runebergs anteckningsbok under titeln Receptbok (SSLS 652). Den inleds med artiklarna En författarinna och hennes hushåll av Agneta Rahikainen och Fredrika Runeberg bland kokböcker och recept av Marketta Tamminen.

”Receptboken är ytterst snyggt hållen, och har varken matfläckar eller flottiga fingermärken. Förmodligen var det bara husmor själv som använde boken, inte hennes kökspigor, och även om pigorna kunde läsa var inte Fredrika Runebergs handstil den mest lättlästa”, konstaterar Rahikainen i sin artikel. 

Fint folk åt fin mat

De rika frossade i kötträtter och desserter och drack vin och kaffe, medan allmogen fick nöja sig med bröd, öl och gröt, konstaterades det också då Lovisa stadsmuseum 2023–2024 presenterade mat från 1700- och 1800-talen. Matredaktören Leo Gammals rapporterade om utställningen Salt, socker och citron, som ordnades i samarbete med SLS, för Svenska Yle 11.4.2023. Där konstaterades att när vi talar om historisk mat handlar det oftast om recept och kokböcker som användes av de högre stånden. Allmogematen var enkel, den behövde inte lagas efter recept. Rött kött fanns i regel på bordet bara vid högtider och fester. Socker var dyrt och blev vanligt först i mitten av 1700-talet, då efterrätterna, bland annat blancmangé och glacé, började tillredas i överklassköken.

På Svenska litteratursällskapet i Finlands webbplats för historiska recept konstateras också, i samband med etnologen Vivi Peters insamling av matminnen för cirka hundra år sedan, att ”av nedtecknade recept som användes i högreståndsmiljöer, ibland med förlaga i tryckta kokböcker, finns inget spår i de här skildringarna av allmogens mathållning”.

Från Cajsa Warg till Martha

Men kokböcker kunde ändå vara eftertraktade. Det bevisas av berättelsen om landsflickan som fått plats som hembiträde i Helsingfors. Hon ville visa sin matlagningskompetens och knyckte därför sin folkhögskolgångna systers Hemhushållningens grunder jämte recept – i dag känd som Marthas kokbok. Många år senare undrade boktjuvens dotter varför mosterns namn stod på försättsbladet. ”Hon behövde den inte”, blev svaret. Men drygt 90 år senare avslöjade mosterns dotter den fräcka stölden och kokboksägarens replik: ”Jag behöver den inte, för jag kan laga mat utan recept!”

Att ta ett raskt kliv från Cajsa Warg och mottot ”man tager vad man haver” till marthorna som ”matmammor” är inte så långsökt. Praktiska hushållstips, hälsosam och vällagad mat med hållbara förtecken har ju alltid stått i fokus för martharörelsen. Genom Högvalla seminarium och Marthaförbundets rådgivare har sedan traditioner och tips spritts vidare. På finlandssvenskt håll är ju Marthas kokbok av Runa Melander, som första gången utkom år 1929, en otroligt långlivad klassiker med hittills 30 upplagor.

Finlandssvenska Matboken, med Marianne Brommels som redaktör, utgavs av Finlands svenska Marthaförbund år 1992 och Bord, duka dig! Herrgårdsmat i Finland, av Gun de la Chapelle och Katja Hagelstam utgavs år 1993.

Miljövänlig matkultur

Den finlandssvenska matkulturdagen instiftades av Marthaförbundet år 1992 och firas 9 oktober. Varje år utdelas ett stipendium, 2008 gick det till Ingemo och Henrik Fröberg, som drev Gårdsboden i Kyrkslätt. År 2024 utkom kokboken Det här är min mat av Ingemo Fröberg och Daniela Andersson. Här finns en tydlig marthakoppling, för Kyrkslätt-Estby Marthaförening rf är bokens utgivare. Boken har år 2025 vid tävlingen Gourmand Awards i Portugal tilldelats det prestigefyllda priset Best Farm to Table Book in the World. Motiveringen var att boken genom sitt fokus på hållbara, närodlade ingredienser ger värdefulla kunskaper och recept, som utgår från traditioner och inspirerar till miljövänliga matlagningsmetoder och lyfter fram finlandssvensk matkultur. Gourmand Awards är världens enda internationella tävling för matlitteratur, med deltagare från över 200 länder.

I dag lever vi i en tid där maten både är en vardagsnödvändighet med miljövänliga, hållbara förtecken och en lyxigt avkopplande finsmakarupplevelse. De kulinariska klasskillnaderna är inte mera så markanta och vi äter kanske både ”rovor och gröt” och ”blancmangé och glacé”. Hur som helst är det givande att få ett historiskt perspektiv på vår matkultur och den (för det mesta) kvinnligt betonade kunskap som formar den ännu i dag. Smaklig måltid!

Historiska recept som lever vidare

Den digitala utgåvan Historiska recept är resultatet av ett projekt som utförts vid Svenska litteratursällskapet i Finland under åren 2021–2025. Den innehåller 16 finländska recepthandskrifter från 1700-, 1800- och första hälften av 1900-talet, sammanlagt 2636 recept, råd och rön. Därtill innehåller den 16 av Vivi Peters häften med uppteckningar om matkultur i det svenska Finland i början av 1900-talet. Webbplatsen historiskarecept.sls.fi/sv utökas ännu med finländska recept och receptsamlingar från 1700- och 1800-talen.

Boken Historiska recept i urval av Maren Johansson innehåller 111 recept på inläggningar, puddingar, kakor, pastejer, fisk, skaldjur, kött, rotfrukter och drycker. Dessutom ingår huskurer och råd om färgning och fläckborttagning. De sex receptsamlingarna har varit i flitig användning hos adelssläkter och i högreståndshem i Sverige och Finland mellan 1720 och 1850.

Per Brahes fyllda savojkål

Källa: Recept från 1600-talet, bearbetat för Finlandssvenska Matboken 1992

Gröp ur ett fast savojkålshuvud, finhacka bladen och blanda med finhackad rökt korv, några ägg, smält smör, rivebröd, salt, peppar, muskotblomma och korinter till en stadig blandning. Fyll kålhuvudet med denna blandning, täck med några kålblad och knyt en ren duk om kålhuvudet. Koka i god oxbuljong.

Pärånlimpå

Källa: SLS, uppteckning av Vivi Peters, Gamlakarleby, Kaustar, 1924

Små potatis sköljdes, kokades och stöttes sönder med skalen på. Rågmjöl stöttes in bland potatisen, så att det hela skulle sötna. Blandningen fick stå övertäckt med kläde till kvällen, då nytt mjöl igen istöttes, varpå allt övertäcktes ånyo. Nu gjorde man i degtråget en vanlig tunn deg av rågmjöl, som fick stå och jäsa till följande kväll, då potatissötningen ihälldes och blandades samman med degen, som nu knådades. Degen fick jäsa, medan ugnen eldades. Man bakade ”en ugn limpor” i gången. Resten av degen fick ligga orörd i tråget, tills turen kom. Limporna skulle gräddas i stark ugnsvärme. Man provade hettan i ugnen genom att kasta in en näve mjöl eller en pappersbit. Brann mjölet eller pappret genast upp, var det för tidigt att grädda limporna. Dessa skulle vara ungefär en timme i ugnen för att bli genomgräddade. Innan limporna skötos in i ugnen, smordes de med vatten, i vilket man hällt litet sirap, eller med kaffesump. När limporna voro gräddade, lät man dem ligga en stund inlindade i kläde, eljes blevo de ej möra och goda. Nu lade man ånyo brasa i ugnen, bakade en omgång limpor och fortsatte på detta sätt, tills all deg var gräddad. Vanligen lagade man en så stor portion deg, att man därtill behövde elda ugnen fyra gånger. 

Stundom smordes limporna, innan de lades i ugnen, med smör eller endast med varmt vatten. Limporna naggades endast.

Lucullustårta från Rilax gård

Källa: Bord, duka dig! Herrgårdsmat i Finland 1993

150 g socker
150 g skållad riven sötmandel
150 g smör
150 g vetemjöl

Kräm:
2 dl gräddmjölk
2 msk kakao
2 msk socker
2 tsk potatismjöl

Grädde och blockchoklad till garnering

1. Blanda alla ingredienser till en smidig deg, kavla ut den till 4 tunna bottnar, grädda i pannkakslagg på spisen och låt kallna.
2. Blanda alla ingredienser till krämen i en kastrull. Låt krämen sjuda en stund. Häll därefter upp krämen och låt den kallna. Fyll tårtan någon timme före serveringen. Garnera med gräddtoppar och flisad choklad.
   
   

Estbymarthornas Solåsaköttbullar

Källa: Det här är min mat, Ingemo Fröberg 2024

Ursprungligen gjordes de här köttbullarnapå älgkött. Det lönar sig att göra en större mängd på en gång och frysa in.

1 kg malet kött (älg eller hjort, du kan också använda nötfärs)
cirka 1 dl vichyvatten
2 dl ströbröd
1 dl tjock grädde
3/4 dl gräddfil (80 g)
2 ägg
200 g lök
150 g kokt kall potatis, riven
1 dryg tsk salt
2 tsk örtsalt (aromsalt enligt det ursprungliga receptet)
1 tsk malen kryddpeppar
1/2 tsk malen svartpeppar
1 krm vitpeppar
olja att fukta händerna med
smör till stekning

Förbered genom att koka potatisen dagen före. Blanda ströbröd, grädde, vichy och gräddfil till en jämn smet och låt svälla ca 30 minuter. Hacka löken fint och stek den gyllenbrun. Rör ner äggen och den stekta löken i smeten. Tillsätt riven potatis, kryddor och köttet. Blanda om ordentligt så att smeten blir jämn. Forma små köttbullar med oljade händer. Stek dem vackert bruna i smör, gärna i en gjutjärnsstekpanna. Servera med rotmos, potatismos eller kokt potatis och lingonsylt.