Den finländska matkulturen är i ständig rörelse

Johanna Mäkelä är professor i matkultur vid Helsingfors universitet. Hon inleder vårt samtal om finländarnas vardagsmat med att konstatera att det är svårt att definiera vad den egentligen innebär.

– I dag, på 2020-talet, har folk så otroligt många valmöjligheter att det inte finns en typiskt finländsk vardagsmat, säger hon. Vi äter inte på samma sätt som då vi var barn, men allt har inte förändrats.

– Ta till exempel brödet du äter. Rågbrödet valdes inte utan orsak till vår nationalrätt då Finland fyllde hundra år. Det är en levande del av vår matkultur, säger Mäkelä.

Två varma mål

Tidigare har den finländska matkulturen, kanske i högre grad än till exempel de övriga nordiska ländernas, präglats av vanan att äta två varma mål mat om dagen.

– Detta har understötts av en kultur och ett system där studerande och arbetande personer får sin lunch serverad på lunchrestauranger. Studerandena får den dessutom starkt subventionerad. Student- och lunchrestaurangerna, som drivs av städernas måltidstjänster, följer de officiella kostrekommendationerna. Detta

har haft, och har alltjämt, en stor inverkan på hur finländare äter, konstaterar Mäkelä. Det är på dessa platser vi fått modellen för en hälsosam kost: det serveras råkost och sallad, fullkornsbröd, animaliska och vegetariska proteiner, rotfrukter, med mera.

– Ett av mina favoritexempel är det legendariska talesättet ”raastepöydästä saapi aloitella” (ung. det är fritt fram att börja med råkosten). Det är måltidstjänsterna, eller massbespisningen som man sade förr i världen, som visat exempel på att färska grönsaker hör till varje måltid. Det är ingen uråldrig finländsk tradition.

Förändrad matkultur

Vårt ätande i vardagen – både vad vi äter och hur vi skaffar oss maten – förändrades stort i och med flyttrörelsen från landsbygd till stad. Människors verkliga och upplevda distans till matproduktionen växte samtidigt som alternativen för vad man kan inhandla och äta blev fler och fler. I dag är snabbköpen, där vi fritt kan plocka åt oss de produkter vi vill ha, självklara men professor Mäkelä minns att de blev vanliga först i slutet av 1950-talet och början av 1960-talet.

– Det här är trots allt inte så länge sedan, och de enorma supermarketarna är en ännu nyare utveckling. Som svar på denna utveckling har det de senaste 15–20 åren uppkommit en motsatt trend, närmaten. Man har återupptäckt värdet i att konsumenten och producenten är närmare varandra. En relation mellan bonden och stadsbon återskapas och uppskattas av både miljömässiga skäl och av värdesättande av matproducentens arbete och leverne.

Förutom urbaniseringen har åtminstone en annan utveckling varit omvälvande för vår vardagsmat: Finlands inträde i Europeiska unionen år 1995. Då ökade utbudet på livsmedel och råvaror enormt. Också i och med att folk rest allt mera i hela världen har intresset för andra matkulturer och till exempel kryddor ökat.

– Min kryddhylla har säkert femton gånger fler kryddor än vi hade i min barndomsfamilj. Då var det mest salt, peppar och kryddpeppar, minns Mäkelä. Hon har två favoritexempel på hur finländare tagit till sig nya smaker med stor entusiasm. För det första vitlöken, som ökade i popularitet från och med 1980-talet.

– Det blev en boom då precis allt skulle innehålla vitlök, till och med choklad och glass! Dessa produkter försvann sedan lyckligtvis i all tysthet, skrattar Mäkelä.

Johannas favoriter

Johannas favorit från 2000-talet är chilin. Numera finns färsk chili i så gott som varje närbutik, det finns företag som producerar chilisåser och folk odlar chilifrukter som hobby. Historiskt sett har vi inte levt i ett vakuum, utan fått influenser från andra håll även tidigare. Exempel på sådana är västkustens söta limpor och smörgåsbordet, säger Mäkelä.

Aspekter av vår matkultur som Mäkelä anser värda att bevara trots konstanta nya intryck och smaker, är vår mångsidiga brödkultur samt de ”rena” igenkännbara råvarorna.

– Brödet är en viktig markör för regionala identiteter. Och det är fint att vi fortfarande uppskattar fisk från våra sjöar och bär från våra skogar, även om vi kryddar annorlunda än förr. För att få en vink om vad finländare äter i dag kan man ställa sig vid en vanlig hylla för färdigmat i en mataffär. Både utbudet av och inställningen till färdigt lagad mat i portionsförpackningar har förändrats på några årtionden, säger Mäkelä.

I varje butik

Klassikern leverlådan, som Saarioinen var den första med att börja producera år 1952, finns i varje butik, likaså många andra rätter som man kan säga upprätthåller den finländska matkulturen. Dessa är särskilt olika lådor och frestelser, samt husmanskost.

Johanna Mäkelä minns att man för några decennier sedan behövde försvara sin konsumtion av färdigmat och kanske

understryka att man undantagsvis köpte ”mikromat”.

– Numera är det ett naturligt alternativ till både den hemlagade middagen och lunchen på jobbet som man inte behöver förklara. Att det blivit vardag syns i det väldigt varierande utbudet, som kommer av större efterfrågan.

Folk har lärt sig att färdigmat är ett möjligt och behändigt sätt att ordna sin kosthållning. Det betyder självklart inte att folk inte skulle tillreda mat längre, tvärtom. När det finns ett varierat utbud råvaror samt ekonomiska möjligheter och fritid, kan maten också vara en hobby.

Hälsan och planeten

Med många olika alternativ har individen ett stort ansvar när hen gör val om vad och hur hen äter. Man tänker inte bara på själva maten och hur den smakar, utan även på hälsa, miljö, hållbarhet, producenternas sysselsättning, med mera.

I slutet av år 2024 publicerade Institutet för hälsa och välfärd, THL, uppdaterade kostrekommendationer för finländarna. Johanna Mäkelä menar att förändringarna i rekommendationerna inte är så stora som den offentliga debatten kring dem låtit påskina. Den ledande principen är alltjämt att främja folkhälsan, även om hållbarhetsaspekten lyfts fram mer än tidigare.

Högst 350 gram

Den fråga som väckt mest debatt vid publiceringen av de nya rekommendationerna är köttkonsumtionen. I dag rekommenderas finländarna äta högst 350 gram tillrett nöt-, svin- eller fårkött i veckan. Kallskuret och korv rekommenderas vi inte äta över huvud taget. 

Enligt statistik från handeln i december har vi de facto efter de nya rekommendationerna köpt mindre pålägg och kött än förut, och mera grönsaker och vegetabiliska proteiner. Johanna Mäkelä konstaterar att det handlar om just rekommendationer.

– Det är att bra att stanna upp och minnas vad det är vi pratar om. Det är uttryckligen rekommendationer, vars syfte är att i belysning av aktuell vetenskap visa vilka frågor det är bra att fästa uppmärksamhet vid. Som forskare tycker Mäkelä att det varit intressant att se hur mycket diskussionen kring rekommendationerna kretsat kring ”ingripande”.

– Rekommendationerna har väckt frågor kring hur myndigheter får påverka och beblanda sig med individens ätande. Men tänk på andra exempel där myndigheter ingripit med individens säkerhet och hälsa i åtanke, till exempel användningen av säkerhetsbälte i bilen. Få låter blir att spänna fast det numera. Uppmaningen handlar om att rädda liv och främja hälsa, säger Mäkelä.

På befolkningsnivå

De nationella kostrekommendationerna handlar om vanor på befolkningsnivå.

– Men vi ser att folk äter på väldigt olika sätt i Finland. En stor fråga gäller hållbarhet och miljö. Det är viktigt att vi diskuterar vilka livsstilsförändringar vi bör göra med tanke på inte bara den egna hälsan, utan även jordens hälsa, säger hon och konstaterar att olika medborgarrörelser gjort matvanor till etiska och moraliska frågor. De kan vara identitetsfrågor.

Hur går mattraditioner och nutida kostrekommendationer ihop?

– Det har aldrig hört till vår matkultur att äta så mycket kött som vi gör nu för tiden. Traditionerna kan alltså ge stöd åt tanken att kött inte är vardagsmat. Mäkelä påminner oss om att vi kan titta på vår egen mathistoria för att hitta inspiration till ett sätt att äta som både passar hälsan och miljön.

– Hur vi äter i dagsläget är inte det enda sättet.

Att förstå världen

För Johanna Mäkelä är matvanor och matkultur en givande plattform för att förstå världen.

– När vi tittar på mat och ätande kan vi se många intressanta saker som hjälper oss förstå vad som händer i samhället och i världen, säger hon. Hennes personliga matfavoriter är klassikern rågbrödet och alla slags rotfrukter.

– Jag är galen i rotfrukter! Numera tillreder jag till exempel potatis på andra sätt än förut, men råvaran är den samma.

Den finska matkulturens alla olika sätt att använda rotfrukter intresserar mig väldigt mycket. Från barndomen har hon med sig brödet med brett spektrum, inte enbart rågbrödet, hon är alltid nyfiken på att smaka på nya varianter.

Precis som för finländarna över lag är professor Mäkeläs matvardag varierad.

– Men dagens viktigaste mål är ofta hemma på kvällen.