Quinoasallad med äggplanta & soltorkade tomater

Ingredienser

• 3 dl quinoa (det går bra att byta ut mot couscous eller bulgurvete)
• 6 dl vatten
• 1 grönsaksbuljongtärning
• 1 äggplanta
• ½–1 dl olivolja
• 1½ dl soltorkade tomater
• Salt och svartpeppar
• Basilika eller persilja

Anvisningar

Koka upp vattnet och lägg i quinoan och buljongtärningen. Låt koka i 10–15 minuter eller tills quinoan känns mjuk. Rör om med en gaffel. Skär äggplantan i skivor och salta alla skivor och låt dem stå i 10 minuter. (på så sätt sugs den beska saften ut äggplantan) Torka av med hushållspapper. Värm oljan i en stekpannan och stek äggplantan i omgångar på båda sidorna så att de blir mjuka och får ljusbrun färg. Salta och peppra med allt som allt 1½ tsk salt och 1 tsk svartpepar på alla äggplantsskivor. Lägg de färdigt stekta skivorna på ett hushållspapper för att rinna av. Häll quinoan på ett serveringsfat. Skär äggplantskivorna i hälften, likaså soltorkade tomaterna. Blanda allting tillsammans och salta och peppra vid behov. Dekorera med färsk persilja eller basilika.