Grillad benmärg och panerad kalvbräss med dragonmajonnäs
Ingredienser
4 portioner
Grillad benmärg
4
märgben, 5-6 cm långa
1 knippe
timjan
4
skivor surdegsbröd
1/2
citron
Olivolja
Flingsalt, svartpeppar
Panerad kalvbräss
Cirka 500 g
kalvbräss
2
ägg
1 dl
mjöl
1 dl
skorpsmulor
Salt och peppar
Smör och olja
Dragonmajonnäs
2
äggulor
1 msk
färskpressad citronjuice
1 tsk
fransk senap
2 dl
rypsolja
4 kvistar
färsk dragon eller 1 tsk torkad dragon
1/2 tsk
salt
1 krm
nymalen vitpeppar
Grillad benmärg
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Lägg märgbenen med snittsidan upp i en liten ugnsfast form. Pensla med lite olja, strö över salt och timjan. Sätt in i ugnen i 15–20 minuter. Märgen ska börja släppa lite från benet.
- Rosta bröd i en grillpanna.
- Bred märgen på det varma brödet, pressa över lite citronsaft och strö över flingsalt.
Panerad kalvbräss
- Lägg kalvbrässen i en skål med kallt vatten i cirka två timmar.
- Ta upp brässen och koka i cirka 20 minuter i saltat vatten. Låt svalna och dra av hinnorna. Skär i cirka 2x2 cm stora bitar.
- Dubbelpanering: Vispa upp ägget lätt i en djup tallrik. Blanda mjölet med salt och peppar i en djup tallrik. Häll även skorpsmulor i en djup tallrik. Vänd kalvbrässbitarna först i mjölet, sen i ägget och sist i skorpsmulor.
- Stek gyllenbruna i smör och olja, några minuter på var sida. Servera med dragonmajonnäs.
Dragonmajonnäs
- Vispa ihop äggulor, citronjuice och senap i en skål.
- Häll i oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle. Vispa för hand eller med en elvisp.
- Hacka dragonen och rör ner den, salt och peppar. Låt stå kallt en stund.
