Smaker som sitter - så lyckas du med kryddningen
Varför smakar vissa rätter extra gott medan andra känns platta? Genom att förstå våra fem grundsmaker och hur kryddor och örter påverkar smaken kan du enkelt lyfta vardagsmaten.
Salt, sött, surt och beskt hör till våra grundsmaker. Söta smaker tilltalar både barn och vuxna mest, medan vi ofta undviker beska smaker. Tidigare var människan beroende av det söta i överlevnadssyfte, eftersom söt smak signalerade att något var ätbart, medan beska ofta betydde att det kunde vara giftigt. Vi har därför svårt att spontant tycka om besk smak.
Våra grundsmaker har hjälpt oss att överleva, men i dag använder vi dem för att skapa olika smakupplevelser i vår matlagning och i våra måltider. Socker lyfter fram och förstärker smaker, salt fungerar också som en smakförhöjare men samtidigt väcker det även liv i munnens smakreceptorer.
Syra eller sura livsmedel ökar salivproduktionen och gör att det ”vattnas i munnen”. Sura livsmedel är till exempel vinäger, ättika och citrusfrukter. Upplevs citrusfrukten eller en sås som för sur, kan smaken balanseras med hjälp av sötma.
Beskan - en smak vi lär oss uppskatta
Beska är den grundsmak vi använder minst, men den finns naturligt i flera livsmedel, till exempel gröna blad, vissa kålsorter och grapefrukt. Med hjälp av syra kan den beska smaken dämpas. Trots att beska är den smak vi föredrar minst, har vi lärt oss att tycka om bittra saker såsom kaffe och mörk choklad!
Vår femte grundsmak är umami. Umami är japanska och kan översättas till smakligt, välsmakande, läckert eller helt enkelt ”en god smak”. Smaken erkändes som en grundsmak först på 2000-talet, trots att den japanske forskaren Kikunae Ikeda upptäckte smaken redan i början av 1900-talet. Smaken kopplas ofta till det asiatiska köket eftersom den upptäcktes i Japan och förekommer tydligt i många typiska asiatiska rätter.
Umami är en smakhöjare som skapar fyllighet och fördjupar smakupplevelsen. Den kan beskrivas som en kombination av salt, sött och nötighet. Umami finns naturligt och tydligt i bland annat lagrad ost, kött, tomat (särskilt i soltorkad tomat), lufttorkad skinka och svamp. Den finns även i olika buljonger, ketchup, tomatpuré och sojasås.
I din dagligvaruhandel kan du nästa gång titta lite extra på hyllorna och hitta till exempel umamisalt eller umamikrydda. Dessa produkter innehåller olika mängder av livsmedel som naturligt har en kraftig smak av umami.
Våga testa för att bemästra smaken
Om du är osäker på om maten behöver mer krydda eller salt, ta en liten sked och strö över en nypa av kryddan du funderar på att tillsätta, eller smaka om rätten behöver lite extra salt eller sötma för att komma till sin rätt. På så sätt kan du känna om smaken är balanserad utan att riskera att krydda hela grytan för mycket. Nyckeln är att våga prova sig fram. Ju mer du övar, desto bättre blir du på att smaka av.
I många recept står det bara ”smaka av med salt och peppar” utan exakta mått. Det beror på att vi upplever smaker olika – vissa gillar mer peppar eller salt, andra mindre.
Våra grundsmaker - salt, sött, surt, beskt och umami - utgör själva grunden för hur vi upplever smak. Men det är kryddor och örter som tar maten till nästa nivå, förstärker och kompletterar grundsmakerna och gör varje måltid mer nyanserad.
I Finland är de vanligaste kryddorna svart- och vitpeppar, kryddpeppar, chili, paprika, vitlök och lök, lagerblad, kardemumma och kanel. Bland örterna sticker dill, timjan och persilja ut. På hyllan med kryddblandningar hittar vi ofta taco- och grillkrydda.
Förutom rena kryddor och örter använder vi också färdiga kryddblandningar, ofta med ett tydligt syfte, till exempel fiskkrydda eller köttfärskrydda. Våra kryddskåp speglar världen och de olika matkulturer som inspirerar oss.
Att skapa egna kryddblandningar är varken svårt eller dyrt. Det kan kännas som en investering i början, men i längden är det både smart och ekonomiskt. De vanligaste blandningarna bygger ofta på samma kryddor, bara i olika proportioner. Genom att köpa hem dessa basingredienser kan du enkelt mixa fram dina egna varianter och ge maten en personlig twist.
Fem tips för din kryddhylla
1. Smart förvaring
Förvara torkade kryddor mörkt och svalt för att smaken i kryddan ska hållas bra så länge som möjligt. Kryddor kan även vara bra trots att bäst före-datumet gått ut för länge sedan, ifall kryddan förvarats smart.
2. Hela pepparkorn
Om du vill få fram pepparns fylliga och peppriga smak, välj hela pepparkorn som du maler i en pepparkvarn eller mortel. Visste du att pepparkorn även kan rostas? Det lyfter fram pepparsmaken.
3. Torra örtkryddor
Torra örter får mer smak om du smular eller mortlar dem innan du tillsätter dem i maten. De kan gärna läggas i tidigt i matlagningen så att smakerna hinner blomma ut.
4. Färska örter
Till skillnad från torkade örter bör färska örter tillsättas i slutet av tillagningen. Då bevaras smak, färg och fräschör och det gröna från örten ger en fin topping på rätten.
5. För salt eller för starkt?
Ett klassiskt husmorsknep är att lägga en rå, skalad potatis i en för salt sås. För starka smaker kan dämpas med lite socker eller en skvätt mejeriprodukt.
