Känner du smartfiskarna?
Smartfisk, även känd som skräpfisk, är en bortglömd outnyttjad råvara i dag. Det är det dags att ändra på.
Fiskar som braxen, id, mört och gädda var länge husmanskost. Men med tiden ansågs de besvärliga på olika sätt – dåligt med kött, beniga och tidskrävande att hantera och tillaga.
Och det må till viss mån vara sant‚ men samtidigt är smartfiskarna en outnyttjad proteinkälla som med lite tålamod smakar precis lika bra som importerad fisk. Om du inte fiskar själv är det inte helt lätt att få tag i smartfisk, men det lönar sig att fråga i fiskdisken eller att prata med en lokal fiskare.
Gäddan är fast i köttet och passar bra till exempelvis fritering. Den har låg fettprocent, så vid tillagning rekommenderas något fett för att förhöja smaken, exempelvis grädde eller smetana. Gädda smakar också bra tillsammans med bacon. Den gifter sig väldigt väl med pepparrot. Köttet har en fin bindningsförmåga, och gör exempelvis goda biffar. Gäddrommen går bra att ta tillvara under början av året ända fram till maj.
Iden kallas traditionellt för fattigmanslax, eftersom den har en svag röd ton när man gravar den. Den är en mångsidig fisk med bra smak, och är god att exempelvis grilla eller halstra med lite salt. Den passar också bra i färs eller som ceviche.
I april och maj simmar norsen i stora stim inför leken, och är då lätt att fiska. Man kan med fördel lägga nät under is under vintern. När du rensar norsen klipper du av huvudet plus en bit av nacken, för att få bort körteln som luktar gurka och som många reagerar starkt på. Fram till lektiden kan man ta tillvara rommen, som är väldigt finkornig och kallas för romsmör. Norsen är god att rulla i rågmjöl och salt och sen stekas, halstras och friteras.
Traditionellt har det sagts att laken kan ätas i månader med R, det vill säga september till april. Den kan egentligen fiskas och ätas året om, men som bottenfisk är den svår att få tag på under sommaren då den är långt ute på djupa kallvatten. Det finns stora skillnader regionalt i vad man anser om laken. I några regioner anses den vara en skräpfisk, i andra regioner en delikatess. För somliga blir det inte nyår om de inte får lakrom till nyårsmiddagen.
Laken är mjuk i köttet, aningen söt i smaken och traditionellt har den ofta tillretts som stuvning. Man kan också filea den och göra biffar.
Braxen har många ben, och avskräcker därmed många. Men, får man en stor braxen kan man med fördel tilldela den, exempelvis hel i ugn. Som tillredd är det lättare att få bort benen. Små braxen under ett halvt kilo kallas för nålbrev, de kan marineras och sedan djupfriteras (15 minuter i olja) så benen blir spröda och du kan äta hela fisken. Braxen har en kraftig smak och passar bra till röror och att blanda med andra fiskar till färs för en starkare smak.
Gärsen kan fås i större mängder i april och maj strax före lek. Den ger en god buljong. Det är lättare att göra maträtter på den efter att den är kokad – det är lättare att bena ur den då den är varm. Gärsen är god exempelvis i fisksoppa. Gärsen har en väldigt fin rom.
Hornsimpan är nätfiskarens mardröm på grund av hornen på huvudet, samt många fenor. Den fastnar och trasslar lätt in sig i näten. Hornsimpan kan dock tas tillvara, och då stjärtdelen. Skär av bakom huvudet, dra av skinnet och ta ut inälvorna. Av stjärten kan du göra god fisksoppa eller doppa i frityrsmet och fritera. Hornsimpan har en fantastisk rom som kan tas från och med november. Rommen kan ha många olika färger, från gul till grön, blå och turkos.
Mörten är den inhemska fisk som har den bästa köttkvaliteten i mars månad. Mörten är väldigt mild, och passar bra att grava, också till röror samt färs. Att filea en mört kräver en hel del träning, eftersom huvudet lätt lossar från kroppen vid filering och därmed gör det utmanande.
Illustrationer: Anna Lolax
